Karpatlar… Sadece, eşsiz doğal güzelliklere sahip bir bölgenin adı değil.
Farklı kültürlere, yaşam tarzlarına ev sahipliği yapan, Türkiye’yi aratmayan misafirperver insanları, trembita sesleri ve yeni yeni keşfedilen mutfağı ile görenleri kendine aşık eden bir bölge.
Bu yazıda sizleri; çoğumuzun uçsuz bucaksız ormanları, kaplıcaları ve kayak tesisleri ile bildiği bu bölgenin, az bilinen mutfağı ile tanıştırmak istiyoruz.
Yazımızın konusu, dünyada sadece Kartpatlarda yapılan, yerel halkın ‘beyaz altın’ dediği ‘hutsul peyniri’ (гуцульський сир).
‘Hutsul çobanları hazırlıyor’
Karpatlardaki yerel süpermarketlerde benzerleri satılan ‘hutsul peyniri’nin; en orijinal hali, dağlarda yaşayan çobanlar tarafından hazırlanıyor.
”Bu peynire ‘beyaz altın’ denmesinin bir sebebi de aslında bu”
Dağlardaki geçici evlerinde (kolibalar) yaşan çobanların, koyun ve ineklerin doğum yaptıktan sonraki en taze sütlerini karıştırarak hazırladıkları peynirin eşsiz tadı, bölgedeki bitki örtüsünün çeşitliliğinden ve mayadan geliyor.
Tüm yaz dağlarda kalıyorlar
Her sene koyun ve inek sürülerini otlatmak için dağlara çıkan Hutsul çobanları, Ağustos ayının sonuna kadar dağlarda kalırlar.
Geçen sürede toplanan sütlerle üç peynir türü yapılır. Bunlar bir tür beyaz peynir olan brinza, vurdu ve budz isimli üç farklı peynir türüdür.
Geleneksel olarak erkekler tarafında hazırlanıyor
Bölgede peynir yapımı, geleneksel olarak ‘erkek işi’ olarak kabul edilir.
Koliba olarak adlandırılan ahşap barakalarda yaşayan çobanlar, burada hem süt ürünlerini hazırlarlar hem de şiddetli yağış ve rüzgardan korunurlar.
Ateş asla sönmemeli
Kolibanın içinde yanan ateşin ise, gece gündüz canlı kalması gerektiği söylenir. Sönen ateş, kötüye işarettir.
Üretilen peynirler, böreklerde kullanılır, et yemeklerinin yanında servis edilir.
Fakat en fazla, Karpat bölgesindeki en popüler yemeklerden biri olan, kızarmış soğan ve beyaz peynirle servis edilen mamalyga’dır (mısır unu ile yapılır-romanya’da sıklıkla karşılaşılır. (sağda ve aşağıda)
Turistlere özel peynir turları
Lezzetli peynirleri tatmak için her yıl, çok sayıda turist Hutsul bölgesini ziyaret ediyorlar.
Amaçları sadece bu peyniri tatmak değil, aynı zaman yapılışını öğrenmek. Ancak Hutsullar sırlarını açıklamaya, genellikle pek istekli olmuyorlar.
Yapımını anlatsalar bile, karpatlar dışında hazırlanan ‘Hutsul peyniri’nin tadına ulaşmak mümkün olmuyor.
Öncelikle, örneğin 10 kg beyaz peynir yapmak için 200 koyundan süt sağılması gerekiyor. Süt sağım işinin yanı sıra, peynirin hazırlanmasının da erkek çobanlar tarafından yapılması gerekiyor.
Çobanlar durumu şöyle açıklıyorlar:
“Bu peynir, bir kadına benziyor, çok hassas, bu yüzden onu pişirmek için güçlü bir erkeğin ellerine ihtiyaç var.”
Karpat çobanları, bu peyniri farklı tariflerle hazırlıyorlar.
Yapımda en önemli konu, peynirin mayası.
Bu maya 3-5 haftalık bir buzağının midesinden yapılıyor. Buzağı, sadece anne sütünü emen ve henüz hiç otlamamış bir buzağı olmalı.
Buzağının abomasum (karın kısmında) bölgesi mayalama için bağlanıyor, içine 2 litre süt dökülüyor. Tuz eklendikten sonra, 2 gün güneşte kurutuluyor.
Abomasum kuruduğunda, içinde peynirde kullanılan maya oluşuyor.
Ardından berbenitsa denen, ahşap kaplara konuluyor. Peynir 30 gün olgunlaşıyor. Soğukta korunan peynir 2 yıla kadar saklanabiliyor.
Peynirlerin türleri:
Karpat bölgesinde geleneksel beyaz peynirin (Brinza) yanı sıra vurda ve budz isimli çeşitleri bulunuyor.
‘Budz’ füme peynirdir.
Hazırlamak için, ekşi krema ve çırpılmış yumurtayı süte eklenir. Karışım biraz kaynatılır, bir kevgir içine atılır ve süzülür. Oluşan peynire budz denir (sağda)
Bu peynir raflarda saklanır, kabuğu kalın ve kahverengidir.
‘Vurda’ yumuşak bir peynir kütlesi olarak da tanımlanabilir.
Peynir ısıtılır, üzerine taze süt ilave edilir (10 litre vurda 1-2 litre). Isıtıldığında, yüzeyde bir süzme peynir katmanı belirir.
Bu peynir tuz eklenirse Adıge peynirine benzer.
Yumuşak ve ağzınızda eriyen bu peynirin kısa sürede tüketilmesi gerekir. (solda)
İlginç bazı bilgiler:
Eskiden kıdemli çobanın, yaz otlatma sırasında sürüye, malıyla kefil olabilmesi için hali vakti yerinde bir adam olması gerekiyordu.
Geleneğe göre, koyunların boyunlarındaki çanlar, sadece siste kaybolmamalarına yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda kötü ruhları uzaklaştırıyor,
Beyaz peynir yapımında ustalık sınıfı yıllar süren tecrübe ile ediniliyor.
Üretilen peynirlerden , kadınlar farklı figürler yaparak festivallerde sergiliyorlar ve turistlere satıyorlar.
F. Serkan BAĞ
UkrTurk.net kaynak gösterilmeden kullanılamaz.
Not: Etnik bir Ukraynalı topluluk olan Hutsullar, Ukrayna ve Romanya arasındaki, Pokutya, Bukovina ve Maramures bölgelerinde yaşarlar.
Fotoğraflar:
zaholovok.com.ua, Татьяна Полисес, sergej-pozhar.livejournal.com, ic.pics.livejournal.com, ic.pics.livejournal.com, https://ua.igotoworld.com
