Farklı bölgelerinde farklı lezzetlere sahip Ukrayna mutfağı dünyaya açılıyor.
Borş Çorbası ile başlayıp, bizlere olukça tanıdık deruni ile devam edebileceğiniz Ukrayna mutfağının 10 lezzetini derledik.
(Veronika Gurina‘nın kaleminden)
Bu metin UKRTURK.NET tarafından Türkçe’ye çevirilmiştir. Kaynak gösterilmeden kullanılamaz.
Dünyanın bir çok yerinden turistlerin katılarak oy verdiği Yonderbound’un anketine göre, Ukrayna mutfağı dünyanın en iyi 10 mutfağı arasında yer alıyor.
Japonya ile Çin arasında 8. sırada kendine yer bulan Ukrayna mutfağı, farklı kültürlerin buluştuğu bir sentezi andırıyor.
Başlıyoruz…
1. Elbette ‘Borş çorbası’
Herhangi bir Ukraynalı’dan, gelenseksel Ukrayna yemeklerini sıralamasını isterseniz muhtemelen ‘Borş Çorbası’ ile başlayacaktır.
Yonderbound’un küresel sıralamasında, borş “et, pancar ve buzdolabındaki her şeyden yapılmış çorba” olarak tanımlanıyor.
Bunun bir nedeni elbette var. Öyle ki kırmızı borş çorbası için 70’den fazla tarif bulunuyor.
Klasik versiyon kırmız et veya tavuk etinin ile yapılır. Zengin borş için referans “kaşığınızın içinde duracak” şeklindedir.
Bu lezzetli çorbanın yağsız versiyonu, mantar veya kuru fasülye ile yapılabilir.
Bazı bölgelerde, et yerine balık da kullanılıyor. Dediğimiz gibi 70’den fazla farklı borş tarifi vardır.
Zhytomyr Bölgesinde, örneğin, kurutulmuş meyve içeren borş bulabilirsiniz.
Borş, Ukrayna’da geleneksel olarak, sarımsak rendelenmiş ‘pampushky’ adı verilen çörekler ile servisi edilir.
Ukraynalılar bu yemeği o kadar çok severler ki, onuruna Ternopil Bölgesinde küçük bir kasaba bile seçmişlerdir.
Bu kasaba her yıl, borş festivaline ev sahipliği yapıyor.
2. Vareniki
Ukrayna mutfağı, buğday ve diğer tahılların yaygınlığından dolayı, unlu mamuller açısından zengin bir mutfaktır.
Vareniki, tuzlu veya tatlı dolgulu hilal şeklinde hamurlu bir yemektir.
Tuzlu olanlar patates, mantar, haşlanmış lahana veya et ile yapılır. Tatlı olanlar ise süzme peynir, haşhaş, farklı meyve ve yemişlerle hazırlanır.
Vareniki’nin adı (Varit yani haşlanmaktan gelir) .
Geleneksel Ukraynalı ailelerde, Kutsal Noel Arifesi için hazırlanan on iki yemek listesine dahil edilmiştir.
Vareniki’nin, Ukrayna halk şarkılarında ve edebiyatında özel bir yeri vardır.
3. Holubtsi (Golubtsi)
Holubtsi, sadece Kutsal Noel Arifesi için değil, günlük yaşamda da sıkça hazırlanan bir yemektir.
Darı (şimdilerde yerini pirinç almıştır), et, ince doğranmış havuç ve baharatlar ve soğan karışımı, lahana yapraklarına sarılır ve kısık ateşte pişirilir.
Holubtsi geleneksel olarak ekşi krema (smetena) ile servis edilir.
Lahana dolmasına olduça benzerdir ve özellikle ülkenin güneyinde oldukça populerdir. Bazı Holubtsilerde et yerine, mantar kullanılır.
4. Kholodets (Holodets)
Ukrayna’daki bir çok kutlamanın ve özel günün ana yemeklerinden biri kholodetstir.
Farklı et türlerinin uzun süre kaynatılması ile yapılan, bir tür etli jöle mezesidir.
Kemikli kırmızı et veya tavuk etinin uzun süre kaynatılması ile hazırlanır.
İyi bir Holodets’in kaynatılması en az 4 saat sürer. Servise bir süre kala havuç, sarımsak ve diğer baharatlar eklenir.
Oluşan etli sıvı, soğuk bir yerde bekletilir ve bir süre sonra, jöleye dönüşür. Bu yemeğe jelatin eklenmez. Eklenirse Holodets olmaz.
Turp sosu veya hardal ile servis yapılır.
Kholodets sadece lezzetli değil, aynı zamanda, özellikle eklem hastalıklarını tedavi eden sağlıklı bir yemektir.
Ayrıca tüberküloz, bronşit tedavisinde yardımcı olduğuna inanılmaktadır.
Son derece yağlı olabilen bu yemeği, çok fazla tüketmek sağlık açısından zararlı da olabilir.
5. Deruny (Deruni)
Ukraynalıların deruny tutkusunu, siz de bu yemeğin tadına baktığınızda anlayacaksınız.
Deruni, soğan, yumurta, patates ve sarımsak ile kızartılan krep olarak da tanımlanabilir. (sağda)
Bazı tiplerinde, mantar veya kıyma da kullanılır.
Belarus’a yakın bölgelerde sıkça rastlanan deruni, Ukrayna’ya gelince yenmesi gereken yemekler arasında yer almaktadır.
Her sene, Zhytomyr Bölgesi, Korosten kasabasında, uluslararası deruny festivali düzenlenir.
6. Forshmak
Ukrayna’daki Yahudi diasporasının yemeğidir. Ve Ukrayna mutfağında önemli bir yer vardır.
Tuzlanmış ringa balığı, yumurta, elma ve soğandan yapılmış bir balık hamurudur. Forshmak siyah ekmek ile servis edilir. (sağda)
Ukrayna’da bu yemeğin ‘başkenti’ olarak kabul edilen Odesa’da, ringa balığı başka balık türleri ile değiştirilebilir.
7. Haluşki
Bu yemeğin merkezi Poltava Bölgesi’dir.
Halushki, su veya sütle pişirilmiş yuvarlak veya dikdörtgen, küçük hamur parçalarıdır.
Onları varenyky’den ayıran bir özellik ise herhangi bir dolgunun olmamasıdır.
Bununla birlikte, servis yapmadan önce, üzerilerine smetana, cömertçe salo (isteğe göre) ve soğan serpilir veya çorbaya eklenirler.
8. Banosz (Banoş)
Bir tabak asla yetmez!!!
Karpat Dağları bölgesinde yaşayan etnik bir Ukraynalı grubu olan Hutsuls mutfağına rastlanır.
Bu bölgeye gittiğinizde kesinlikle banoş’u denemelisiniz. (sağda)
Mısır unundan yapılmış ve krema veya ekşi krema ile kaynatılmış bir tür püredir.
Brinza (bir tür peynir) eklenir.
Geleneklere göre, Banoş sadece erkekler tarafından hazırlanması gereken bir yemektir. Babasından tarif alan oğlun kesinlikle kendi başına yapması gerekir.
Pişen banoş, sadece tahta kaşıkla karıştırılır ve sadece açık otun ateşinde kazanda pişirilir.
9. Bograch (Bograç)
Karpat Dağları’nı gereken, buraların baştan çıkartan lezzeti Bograç mutlaka karşınıza çıkar.
Finno-Ugrians’ın göçebe kabilelerinin, bu yemeğin ortaya çıkmasında etkili olduğuna inanılır.
“Bograch” ismi Macarcadır ve “kazan” anlamına gelir. Bu nedenle, tıpkı banoş gibi, bograch da geleneksel olarak, bir kazanda odun ateşinde pişirilir.
10. Syrnik (Sırnik)
Peynir sevenlerin başını döndürecek, reçel veya bal, ve elbette ekşi kaymak (Smetana) ile servis edilen Syrnik, sabah kahvaltılarının vazgeçilmezleri arasındadır.
Özel bir peynirin kızartılması ile yapılan Sırnik, kuru üzüm, kuru kayısı, çikolata, haşhaş tohumu, portakal kabuğu ve aklınıza gelebilecek farklı yemişlele zenginleştirilip, unutulmaz bir lezzet haline geliyor.
Şimdiden afiyet olsun )))
Makale:Veronika Gurina
Çeviri: F.Serkan Bağ
